Справочник » Потери пищевых веществ при основных видах тепловой обработки продуктов
Потери пищевых веществ при основных видах тепловой обработки продуктов
Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов.
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Продукты
Вид кулинарной обработки
Белки
Жиры
Углеводы
Витамины
Минералы
Растительные
Варка:
- без слива
2
2
2-5
10-60
1-7
- со сливом
5
5
10-20
15-80
10-20
Жарение
5
10
10-20
10-45
20
Припускание
2
10
5
15-65
2-5
Пассерование
2
10
2-6
8-60
2-3
Мясные
Варка
10
25
-
20-70
20-45
Жарение:
- куском
10
30
-
15-60
10-25
- в виде котлет
2.
25
10
10-80
5-15
Тушение
5
5
-
15-70
5
Рыбные
Варка
10
10
-
30-90
25-60
Жарение:
- без измельчения
10
20
-
20-35
15-35
- с измельчением
5
15
20
10-60
5-15
Припускание
10
10
-
20-85
25-50
Молочные
Запекание
5
5
5
5-50
10-15
Источник информации: Участковый педиатр: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
